Sommelier – den Begriff kennen die meisten in Bezug auf Wein. Der Wein-Spezialist im guten Restaurant, der den Gast mit umfassendem Fachwissen berät und zum Menü den perfekt passenden Wein vorschlägt. Auch andere Bereiche der Nahrungsmittelbranche nutzen den Begriff für „Genussberater“ ihres Schlages. Aber Fleischsommelier?

Das fragte sich auch Firmenchef Michael Moser. Gemäß seiner Maxime des lebenslangen Lernens und seines Anspruchs, noch besser zu werden, um dieses Wissen auch an seine Kunden weiterzugeben, entschloss er sich dazu, im Februar die Weiterbildung zum Fleischsommelier zu machen.

Ursprünglich wurde der Titel Fleischsommelier in Österreich mit einem dreimonatigen Lehrgang für quasi jedermann ins Leben gerufen. Seit Juni 2016 gibt es auch im Augsburger Berufsbildungszentrum des Fleischerhandwerks für Metzgermeister oder Verkaufsleiter die Möglichkeit, also mit vorhandenem, ausgeprägtem Fachwissen, den Titel „Fleischsommelier“ zu erwerben – mit vierzehntätigem Kurs, Theorie- und Praxisteil, abschließender Prüfung und entsprechendem Zertifikat.

Inhaltlich dreht sich dabei natürlich alles um das Wissen über Fleisch unter verschiedensten Gesichtspunkten. Es geht um Zuschnitte, auch im Fachjargon „Cuts“ genannt, die lange Kultur- und Produktionsgeschichte des Fleischs, Sensorik mit allen Sinnen (Riechen, Fühlen, Schmecken), um Schlachtkunde, Mikrobiologie, die richtige Präsentation an der Verkaufstheke, Ernährungskunde, Zubereitung, Lagerhaltung.